Индивидуальные учебные работы для студентов


Дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Для приготовления котлетной массы используют малокостистую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую рыбу.

Приготовление блюд из рыбы красных пород

Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще.

Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

  1. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций.
  2. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Закладываем на раскаленную сковороду.
  3. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко.
  4. Слайд 2 Целью письменной экзаменационной работы является описание технологического процесса приготовления рыбных блюд из котлетной массы и технологический процесс приготовления оладий.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны.

На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Панируют в сухарях или белой панировке. Масса полуфабриката такая. Используют для жарки и запекания. Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке используют для тушения и чапекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

  • Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине;
  • Тушат ее сырой или предварительно обжарив;
  • Технологический процесс разделки мяса.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

Масса полуфабриката — 125, 95 г.

Дипломная работа на тему "Обработка рыбы. Блюда из рыбы"

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

  • Рыба и диетическое питание;
  • У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски;
  • Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах;
  • Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески;
  • Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками.

Масса полуфабриката 174, 130, 99 г 1-2 шт. Масса полуфабриката — 194, 145, 109 г 1-2 шт. Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8 —10 шт.

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Используют для припускания или тушения. Кнельную массу приготавливают и тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молокеили сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза.

  • Можно использовать также отварной рис;
  • Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают;
  • Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты;
  • Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок;
  • При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

VK
OK
MR
GP