Индивидуальные учебные работы для студентов


Готовая дипломная работа по теме супы

Введение Готовая дипломная работа по теме супы - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция — это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов сырьяпрошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

  • Механическая и тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов;
  • Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса;
  • Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека;
  • Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
  • Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
  • Органолептическая оценка их качества.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или готовая дипломная работа по теме супы продукцию. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Приготовление супов

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных готовая дипломная работа по теме супы, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" из требований к повару, ОСТ-1-95.

Технология приготовления заправочных супов

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Значение супов в питании Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон костный, мясо — костный, рыбный, из птицыгрибные и овощные готовая дипломная работа по теме супы, молоко, квас, молочно — кислые продукты кефир, простокваша и др.

В состав супов входят разнообразные продукты готовая дипломная работа по теме супы картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: Аромат супам придают специи лавровый лист, перец черный и красныйбелые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре.

Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта.

Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

Дипломная работа (Божко 31п)

Многие супы высококалорийные благодаря гарниру плотной части супа. К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи приложение, схема 1.

Отличительной особенностью их является то, готовая дипломная работа по теме супы их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом — пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых.

Такие супы называются вегетарианскими. При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил: Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

При пассеровании овощей, томата — пюре в жире растворяются каротины красящие вещества. Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. Готовая дипломная работа по теме супы также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления. Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки. Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться. Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

По истечении 10 минут лавровый лист удаляют. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку приложение 2, схема 2.

Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями ветчиной, грудинкой, корейкойшпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского — ломтиками приложение, схема 3. В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности.

Затем добавляют борщевую заправку пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают готовая дипломная работа по теме супы вместе 5-10 минут.

Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло — сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту.

При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью. Борщ зеленый Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Борщ московский Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: В ресторанах борщ московский готовят по заказу: Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки. Борщ украинский Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку.

Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для готовая дипломная работа по теме супы чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью. Борщ с черносливом Борщ варят на грибном бульоне.

Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку готовая дипломная работа по теме супы вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану. Борщ флотский Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками.

Курсовая работа по теме Молочные супы

В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский Варят борщ также как борщ с картофелем.

  • Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части;
  • Осознавать ответственность за выполняемую работу" из требований к повару, ОСТ-1-95;
  • Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные — со сметаной;
  • Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции;
  • Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".

При отпуске в него кладут мясные фрикадельки Борщ с фасолью Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью. Щи готовят с мясом, и птицей гусем или уткойна грибном бульоне, а также вегетарианские.

Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне. Щи из свежей капусты Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки — дольками, лук — ломтиками. Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата — пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и готовая дипломная работа по теме супы в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

VK
OK
MR
GP