Индивидуальные учебные работы для студентов


Курсовая работа на тему хлеб ржаной

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

  • Питательной средой для жидких заквасок является осахаренная заварка- водо-мучная смесь, нагретая до 65-67оС для клейстеризации крахмала;
  • Затем в зерне овса учитывают состояния по влажности и засоренности, а также категории по натуре.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических курсовая работа на тему хлеб ржаной производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная курсовая работа на тему хлеб ржаной приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.

  • Приготовление опары и теста;
  • В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта;
  • Реологические свойства клейковины упругость, эластичность, растяжимость в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки;
  • В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и Валин недостаточно;
  • Основной задачей хлебопекарных предприятий является выпуск хлебобулочных изделий высокого качества.

Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба курсовая работа на тему хлеб ржаной высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно.

Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей молоко, сыворотка, соясодержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

  1. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.
  2. Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.
  3. Большое значение имеет внедрение совершенных способов приготовления теста.

В простом по рецептуре хлебе мало жира. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных курсовая работа на тему хлеб ржаной человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.

В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Ржаной хлеб

Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Производство хлебобулочных изделий

Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших курсовая работа на тему хлеб ржаной.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным курсовая работа на тему хлеб ржаной и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Курсовая работа - Технология производства хлеба дарницкого

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: Нормы качества ржаного хлеба: Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80: Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский 70: Кроме того Курсовая работа на тему хлеб ржаной делают на заварке в качестве заварки - пшеничная мука с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями. Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта 70: С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов глюкоза, сахароза. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией курсовая работа на тему хлеб ржаной химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

VK
OK
MR
GP