Индивидуальные учебные работы для студентов


Отчет по практики продуктов общественного питания

Скачать Цели и задачи практики Цель практики — закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.

Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, отчет по практики продуктов общественного питания производство, реализация и организация отчет по практики продуктов общественного питания кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны.

Технология продукции общественного питания

Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: Однако постепенно процесс пошел. В настоящий отчет по практики продуктов общественного питания Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа. Кафе имеет один зала.

Отчет о прохождении организационно-технологической практики на примере кафе

Общее количество мест — 50. Объем дневного товарооборота составляет от 50 до 90 тыс. За день реализуется до 1000 порций. Режим работы предприятия с 9: Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: На предприятии имеется один общий цех, отчет по практики продуктов общественного питания на зоны, и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров.

План предприятия и функциональная связь помещений представлена в приложении 1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой продукции.

В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания отчет по практики продуктов общественного питания групп населения. С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования.

Для ряда мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты тесто, бульон, соус, корж. Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия.

В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. В рецептурах супов, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты. В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки отчет по практики продуктов общественного питания продуктов их взаимозаменяемости.

  1. Ящики с птицей субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки. Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами.
  2. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Металлические части оборудования, которые могут вследствие повреждения изоляции оказаться под электрическим напряжением, должны быть заземлены.
  3. Он контролирует их своевременное приобретение и получение от поставщиков.
  4. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека.
  5. При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам вариантамотчет по практики продуктов общественного питания по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий. В рецептурах первого варианта колонки по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд. Предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания регламентируют следующие нормативные документы: Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации 15 августа 1997 г.

Отчет по практике 3 курс

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятий СТПтехнико-технологические карты ГТК и технические условия ТУ. В июле 1997 г.

Примеры Технологических и калькуляционных карт приведены в приложении. Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации протокол Госстандарта России от 22. При проведении работ по сертификации услуг общественного питания руководствуются действующими нормативными документами: Сертификация продукции и услуг - деятельность по подтверждению соответствия продукции услуг отчет по практики продуктов общественного питания требованиям.

Сертификат соответствия сертификат — документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Основные положения и порядок сертификации услуг утверждены постановлением Госстандарта России от 29 декабря 1993 г. По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на две группы: Сертификацию услуг проводят аккредитованные Госстандартом России органы по сертификации. При сертификации услуг общественного питания проверяются отчет по практики продуктов общественного питания показатели услуг и условия обслуживания.

При этом должны использоваться методы, позволяющие подтвердить соответствие услуг нормативным требованиям, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие фактических данных техническим документам. Сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации осуществляют эксперты органа по сертификации или эксперты, привлеченные из других организаций, аттестованные на право проведения данных работ.

При наличии у предприятия общественного питания филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым из. Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении непроведении сертификации не должен превышать 1 месяц. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора о несоответствии предприятия санитарным нормам и требованиям.

При рассмотрении заявки орган по сертификации выполняет следующие функции: По результатам рассмотрения предоставленных материалов орган по сертификации принимает решение и официально направляет его заявителю. При отрицательном заключении он аргументированно сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации. Одновременно с решением орган по сертификации направляет заявителю проект договора по типовой форме на проведение сертификации, включая инспекционный контроль над сертифицируемыми услугами.

К договору также прилагаются календарный план работ и калькуляция стоимости работ. Порядок проведения сертификационных проверок испытаний определяется схемами сертификации.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов оскомсанэпидназдора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания. Отчет по практики продуктов общественного питания проверки оформляются актами, испытания протоколами. На основании анализа полученных результатов орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата.

Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата по результатам инспекционного контроля в случае: Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкусы, цветы и аромата, пищевых продуктов. Столетиями человек стремился каким то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей все необходимые вещества в полном объеме. Вначале он действовал интуитивно, опираясь на собственный опыт и опыт предшествующих поколений.

Сегодня питание человека должно быть разумно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, к которому следует стремиться, хотя достичь его в реальной жизни бывает непросто.

Белки играют исключительно важную роль в жизни клетке, входя в состав клеточных мембран и органелл. Исключительное свойство — способность самопроизвольно создавать определенную пространственную структуру. Белки выполняют структурную функцию, сократительную мышцы в основном построены из белковотчет по практики продуктов общественного питания и каталитическую ускоряет течение биохимических реакций в процессе обмена веществтранспортную переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.

Белки могут быть источником энергии, но они никогда не откладываются в запас — избыточное количество поступившего белка расходуется для получения энергии.

Отчет по практики продуктов общественного питания невозможно заменить другими веществами.

отчет по преддипломной практике

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Потребность человеческого организма в белке отчет по практики продуктов общественного питания от возраста, пола, климатических особенностей региона. Оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем отчет по практики продуктов общественного питания 70…110 г в сутки.

У детей потребность в белке больше и составляет 5…15 г на 1 кг массы в зависимости от возраста. Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖКкоторые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей.

Ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не синтезируются в организме. Функции жиров, как и белков, в организме многообразны. Это основной энергетический материал для организма.

При сгорании 1 г жира выделяется 9,0 ккал, что в два раза больше, чем при сгорании белков и углеводов.

Технология продукции общественного питания

Жиры в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры — источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям.

Очень важна транспортная функция жиров. Липопротеиды — соединения жиров с белками — переносчики жирорастворимых витаминов A, E, D, K в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из отчет по практики продуктов общественного питания — энергетическая.

VK
OK
MR
GP